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古人對酒品質的認識

2019-06-17

古人對酒的品質十分講究。早在周代,酒便有了《五齊》、《三酒》之分?!吨芏Y.天官冢宰》裁:“辨五齊之名,一口泛齊,二曰醴齊,三曰盎齊,四曰緹齊 ,一曰沈齊?!薄氨嫒浦?,一曰事酒,二口昔酒,三曰清酒?!蔽妪R是按酒的情獨及味的厚落分為五等,三酒是依據酒的釀造時間和長短而劃分的?!秴问洗呵铩氛f:“圣人蔡陰陽之宜,辨萬物之利以便生,故精神安乎形,而年毒得長焉。長也者,非短而績之也,畢其數也。畢數之務,在乎去害。何謂去害?大甘、大酸、大苦、大辛、大成五者充形,則生害矣;……凡養生,莫若知本,……凡食,無(勿)強厚味,無(勿)以烈味重酒?!闭J為不應該飲用那些度數高而質量低的烈性酒,而應該適量飲用一點味談而質量校好的酒乙堰一觀點深為后世注重養生的人所重視。那么究竟什么樣的酒算是好酒呢?情人顧仲在《養心錄》中有過一段精辟的論述:

 
    酒以陳者為上,愈睞愈妙。暴酒(指倉促釀成的酒)切不可飲,飲必傷人。此為第一。酒戒酸,戒獨,戒生,戒狠暴,戒冷;務清,務潔,務中和之氣?;蛑^余論酒太嚴矣。然則當以何者為至?口:不苦,不甜,不成,不酸,不辣,是為真正的好酒。又問何以不言戒談也?日:談則非酒,不在戒例。又間何以不言戒甜也?日:昔人有云,清烈為上,苦次之,酸次之,臭又次之,甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉?而甜又在下,不必列戒例。又曰:必取五味無一可名者(即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一種味道都不突出一飲,是酒之難也?!w苦、甜、成、酸、煉者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是故陳之一字,可以作酒之姓矣。
 
    由于條件所限,古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分,但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定,酒液中酒精含量較高,有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較,有害成分主要存在于蒸餾酒中,而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外,還合有雜醇油(包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類(包括甲醛、乙醛、糖醛等)、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒,就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀,嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等,有害成分極少,卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。
 
    開始的時候,古人認為質量皎高,有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等,后來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。
 
    發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等,發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”,深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰,甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。
 
    葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分,也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它“甘于曲蘗,善醉而易醒。道之固以流涎咽唾,況親食之邪!”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用,而且還親見督造。大臣魏征擅長釀制葡萄酒,他曾親自寫詩稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒,十年味不敗?!薄缎滦薇静荨芬褜⑵咸蚜袨檠a酒,認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要)中稱它有“益氣調中,耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。
 
    桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇)中說:“蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿?!边@種祭把儀式上所用的桂酒,就是用桂花釀制的桂花酒,古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長 ,所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”?!端拿裨陆瘛凡?,漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品,祭里完畢,晚輩向長輩敬此酒,長輩們飲此酒后便會長壽。除此而外,桂花酒還是人們宴賓待客的上品?!稘h書.禮樂志》說:“尊桂酒,賓八鄉?!辈簧俜饨ǖ弁踹€將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也贊不絕口,白居易曾用“線惠不香饒桂酒,紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》,可見古人對桂花酒的珍愛。
 
    早在春秋戰國時期,古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊花“輔體延年,莫斯之貴?!碧K軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代,人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁:“菊花舒時,并采莖葉,雜黍米釀之,至來年九月九日始熟,就飲焉,故謂之菊花酒?!惫湃苏J為菊花是經霜不凋之花,所以菊花酒可以抗衰老?!侗静菥V目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效,對老年人的聽見、視覺尤其有益,所以古代菊花酒倍受青睞,是重陽節的必備之物。
 
    此外,椒柏酒、莒蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、袂苓酒等等滋補酒,也均是養生益壽的好酒。

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